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La Pilsner se réinvente en Titi Parisienne avec BAPBAP


DES TONNEAUX PLEIN DE REBONDISSEMENTS

Tout commence en République Tchèque en 1839,  dans la ville de Pilsen, capitale de la Bohème (ancienne Tchéquie). Tout près de cette ville se trouve la Bavière (région Allemande), reconnue dans le monde de la bière pour les Lager de Bavière, bières légères à basse fermentation. 

Aux prémices de la Révolution Industrielle, la communauté brassicole locale commence a être victime   du manque de matières premières et des mauvaises conditions de travail auxquelles elle est soumise : la quasi-totalité des bières produites sont très foncées, et la température durant le touraillage du malt mal maîtrisée. 

Les moyens dont les brasseurs disposent ne leur permettent pas de respecter les conditions du décret allemand du Reiheitsgebot (1516), censé contrôler la qualité de production de la bière.

Entre l’insécurité collective, la médiocrité des matières premières et les mauvaises conditions de travail, impossible de brasser de la bière digne de ce nom… Lors d’un conseil municipal, les membres du conseil déversent symboliquement 36 tonneaux de bières devant l’Hôtel de Ville pour souligner leur mécontentement et insister sur la nécessité d’offrir à la communauté brassicole de meilleures conditions de production. 

Ce soulèvement historique fait réagir : des bourgeois de Pilsen s’associent et créent ensemble une entreprise brassicole moderne. S’ajoute au projet une grande figure de la bière bavaroise, Josef Groll de Vilshofen, spécialiste reconnu, qui traverse la frontière pour venir en aide à ses voisins de Pilsen. De nouvelles techniques de fermentation sont alors expérimentées et la température de touraillage (définition plus bas) est redéfinie. Grâce à son savoir-faire hors pair, aux nouvelles technologies, à la douceur de l’eau sur place, aux grains d’orges très clairs et au houblon Saaz cultivé dans la région, Josef Groll fait naître en 1842 la première Pilsner. Une bière limpide, dorée, riche et complexe.

CULTURE BIÈRE : LE TOURAILLAGE, QU’EST-CE QUE C’EST ? 

La bière est composée de 4 ingrédients principaux : l’eau, le houblon, la levure, et le malt. Le maltage est lui-même divisé en 4 étapes primordiales : le nettoyage des malts, la trempe, la germination et enfin le touraillage. Une fois que les grains de malts ont germés, ils doivent être séchés avant d’être concassés pour la fabrication de la bière. Il s’agit alors du touraillage : dans une touraille (sorte de grand four), les malts sont séchés à l’air chaud (de 50 à 110°C en fonction du type de malt) pendant 24 à 48 heures. Cette étape est cruciale pour exhauster le goût du malt et lui donner le taux d’humidité idéal pour la fabrication de la bière (son humidité passe de 45% à 4% grâce à la ventilation à l’air chaud).

 

Mondialement connu, de nombreuses grandes brasseries industrielles se sont approprié ce style, distribué à l’international. Tout le monde connaît la Pilsner, mais il est difficile d’en trouver une traditionnelle, fidèle aux méthodes de brassage artisanales. 

Pilsner Urquell, la brasserie éponyme, est l’exemple le plus fidèle et traditionnel de ce style. Malgré la grandeur de leur brasserie et l’ampleur de la commercialisation de ses bières, elle a conservé son authenticité par rapport au style d’origine.

LA FAUBOURG : LA PILSNER, LA VRAIE

BAPBAP se réapproprie enfin ce style emblématique en proposant une recette traditionnelle à la frontière entre l’Allemagne et la République Tchèque. Le malt utilisé est à 100% du malt d’orge de type Pilsner tandis que les houblons nobles proviennent de chacun des deux pays.  

Derrière sa robe dorée claire et limpide (5 EBC), entièrement fidèle aux caractéristiques de la Pils, la Faubourg a une bonne effervescence et une mousse persistante. Au nez, on ressent en les notes herbacées et légèrement florales apportées par les houblons Saaz, Tettnang, Hersbrucker et Perle. En bouche, le profil aromatique de la Faubourg est délicat grâce à la fermentation basse : on sent des notes maltées, céréalières bien marquées et un bouquet aromatique de houblons nobles qui confèrent une amertume suffisante pour balancer les malts.  L’amertume reste modérée mais franche (25 IBU), et la dégustation se termine avec une finale neutre, sèche et désaltérante. A boire en pinte ou directement au bock de 1L ! 

Pourquoi la Faubourg ?

On a voulu rendre hommage aux “titis parisiens” et à l’aspect populaire du style en créant une bière accessible à tous. . La Faubourg, elle se boit à toute heure de la journée que vous soyez dans un restaurant place de l’Opéra ou dans un troquet du XXème. Buvez une gorgée et fermez les yeux : vous retrouverez le brouhaha des bistrots, l’humour pinçant-rire des garçons de café, et le charme inimitable des terrasses Parisiennes.


ON MANGE QUOI AVEC ?

Pour reprendre les mots poétiques de notre brasseur Valentin, « absolument tout va avec la Pils, mais le combo Faubourg/grosses saucisses ne sera jamais surpassé ». On se fait un currywurst ? 

Rien de tel qu’une bonne Faubourg pour accompagner ce plat « street-food » que l’on trouve dans tous les coins de rue en Allemagne. 

C’est tout simple : pour deux personnes, il vous faut 2 saucisses de Francfort, 200 ml de coulis de tomate, 50 ml de vinaigre, un oignon, une cuillère de moutarde forte, une cuillère de bon curry en poudre, du sel et du poivre. 

Faites revenir l’oignon émincé finement dans une casserole, avec un peu d’huile végétale. À côté, on mélange le vinaigre, la moutarde, le poivre et le sel, avant d’y ajouter le coulis de tomate. Rajoutez ensuite la préparation à la casserole et laissez mijoter à feu moyen pendant 10mn. 

Faites ensuite griller les saucisses dans une poêle jusqu’à ce qu’elles soient cuites. Coupez les en tranches et versez la préparation à la tomate dessus, ainsi que du curry en poudre. Dégustez bien chaud avec de bonnes frites, et surtout une bonne Faubourg pour vous désaltérer ! 

 

En bouteille, en fût et bientôt en canette , la plus parisienne des Pilsner n’attend plus qu’à être goûtée. Pour vous transformer en véritable “titi parisien” (si ce n’est pas déjà fait), c’est par ici :

Margaux FARY
Margaux FARY

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