fbpx

Tous les vendredis a lieu dans nos locaux un rendez-vous que les membres de la team BAPBAP ne louperaient pour rien au monde : le FBT pour « Friday Beer Tasting ». On y déguste des bières de nos confrères ou des recettes réalisées en pico par nos brasseurs qui servent de test avant d’être produites en plus grosse quantité pour leur commercialisation.

Aujourd’hui on vous invite à nous rejoindre depuis chez vous et on vous donne toutes les étapes et les meilleures astuces pour apprendre à déguster la bière artisanale ou comment devenir un vrai zythologue en moins d’une heure.

A vos stylos !

Vous pouvez télécharger notre fiche dégustation, qui vous guidera pour appliquer tous les conseils de cet article.

LA PRÉPARATION

 Après vous être installé dans un lieu chaleureux, confortable et bien éclairé (pour pouvoir avoir une bonne lecture visuelle de votre bière), vous pouvez sortir les bières que vous souhaitez déguster, et qui auront préalablement été stockées à la verticale, et non à l’horizontale (pour que les levures puissent rester dans le fond de la bouteille et éviter un contact prolongé avec la capsule). On vous conseille de privilégier un verre polyvalent pour la dégustation : on pense à l’Inao (utilisé traditionnellement pour les dégustations de vin ou de whisky), ou au Teku (développé spécifiquement pour la bière).

Il est important de veiller à la bonne température de service de votre bière. S’il s’agit d’une bière liquoreuse de type Barley Wine ou Imperial Stout par exemple, la température de service conseillée se situe entre 10 et 15°C. Les arômes de ces bières complexes ressortiront mieux à température de cave.

En revanche, pour des bières dites plus rafraîchissantes, comme les Pilsner ou bières de blé, il sera préférable de les servir à des températures comprises entre 5 et 8°C.

En terme général, 8-10° est une bonne fourchette pour la plupart des styles de bière, quitte à la laisser se réchauffer légèrement dans le verre. Vous pouvez vous référer aux indications données sur les étiquettes ou sites web des brasseries.

Enfin, pour le service, on vous laisse incliner vos verres à 45° pour commencer à verser votre bière, avant de le redresser pour laisser place  à une mousse généreuse.  La dégustation peut commencer !

Maintenant que tous les facteurs de préparation ont été respectés, on peut passer à la première étape nécessaire à la bonne dégustation : l’œil.

 Comme pour le vin, cette étape fait partie du rituel de la biérologie, et peut permettre de déterminer la consistance de la bière, sa pétillance (carbonatation), sa robe, etc. Mais attention à ne pas juger trop vite, l’habit ne fait pas toujours le moine.

 Pour faire simple, il y a trois éléments à prendre en considération lorsque l’on regarde une bière :

  •  Sa mousse : elle doit sur le principe adhérer aux parois du verre
  • Ses bulles : dans l’idéal elles doivent être petites et régulières
  • Sa couleur : elle donne une indication sur le type de malts utilisés et les saveurs qui vont avec : léger et céréalier pour une bière claire, saveurs grillées ou caramélisées pour une bière plus ambrée, ou notes de torréfaction pour une bière plus sombre.

DU CÔTÉ DE LA MOUSSE

Vous pouvez utiliser les différents qualificatifs qui suivent pour qualifier la mousse :

  • Homogène, compacte, composée de fines bulles, etc.
  • Consistance : dense, fine, crémeuse, etc.
  • Couleur : blanche, beige, rouge ou brune (chacune ayant sa palette de nuances)
    La tenue de la mousse et sa consistance sont les résultat de plusieurs facteurs (paliers d’empâtage, type de levure utilisée, intensité du houblonnage, éventuels ajouts…). Les matières grasses contenues dans le cacao ou les amandes, par exemple, peuvent contribuer à réduire la tenue de mousse.

 

ET ON TERMINE AVEC LA ROBE

La plupart du temps la couleur dépend du type de torréfaction des malts utilisés ou des fruits ajoutés, etc.
Sa couleur peut être qualifiée de blonde, brune, ambrée, marron, noire ou blanche. Ce sont les couleurs de base. Par exemple, une bière blonde pourra arborer une robe dorée, jaune paille, or, etc. De même que pour une robe brune, on peut parler de robe ambrée, marron, marron foncé, reflets caramel, etc. On juge ici aussi la clarté de la bière : est-elle transparente ou plutôt trouble ? Ainsi certains styles vont être généralement troubles (on pense à la NEIPA, aux bières de blé…) tandis que d’autres seront reconnus pour leur limpidité (la Helles).

II – LE NEZ

Il est désormais temps de se concentrer sur ce cap, cette péninsule : le nez ! Passage obligé de toute dégustation digne de ce nom, il va nous permettre de percevoir toute une variété d’arômes qui prendront encore une autre saveur une fois en bouche.

COMMENT PROCÉDER ?

Après avoir pris le temps d’observer la robe de la bière et sa mousse, on la porte à notre nez et on se laisse happer par les arômes dominants qui s’échappent du verre pour parvenir à nos sens. Pour approfondir notre perception des arômes, on prend ensuite des inspirations supplémentaires pour sentir d’autres effluves qui sont moins présentes de prime abord et ne se révèlent qu’une fois que notre nez s’est habitué aux arômes dominants.

Tips du brasseur !

On vous conseille de ne pas trop solliciter votre nez au risque de finir par perdre l’arôme dominant.

LES TROIS CARACTÉRISTIQUES D’UN ARÔME 

  1. Sa puissance, c’est-à-dire l’intensité de l’ensemble des arômes : est-ce qu’on est pris immédiatement par les effluves ou bien faut-il coller son nez au verre pour les percevoir ?
  2. Sa complexité, qui provient du nombre des odeurs perceptibles et qui dépend des ingrédients utilisés et de la manière dont est fabriquée et conditionnée la bière.
  3. Les odeurs spécifiques qu’on parvient à identifier (agrumes, fleurs, bois, chocolat, etc.)

Les variables que l’on a mentionnées comme la forme du verre ou la température sont à prendre en compte dans l’influence de certaines perceptions d’arômes.

PETIT TOUR DES ARÔMES QUI PROVIENNENT DES INGRÉDIENTS :

  • Malt : flaveurs de céréales, sucres, noix, rôti, fumée, végétaux, fruits (de paire avec levures et houblon)
  • Houblon : fruits, herbes, fleurs, épices / minéraux, végétaux, conifère / résine
  • Adjuvants (autres ingrédients ajoutés au brassin) : fruits, herbes / épices / fleurs, végétaux, sucres, noix, autres (café, chocolat, vanille, etc.)
  • Eau: minéraux, chlore
  • Levure : fruit, foin, végétal, bubble gum, vin, yaourt…
  • Arômes d’alcool issus de la fermentation

À noter, l’étape du nez permet également de déceler des défauts possibles avec des odeurs comme le diméthylsulfure (un charmant terme qui comprend les odeurs d’asperges, de légumes bouillis, de choux-fleurs…) pour le malt ou l’odeur de moufette pour le houblon qui peut résulter d’une exposition nocive à la lumière.

Pour remplir votre fiche dégustation et mettre des mots sur ce que vous sentez, inspirez-vous des odeurs de plantes ou d’aliments que vous connaissez et que vous retrouvez dans la bière que vous êtes entrain de déguster.

Voilà, vous avez maintenant de bonnes bases pour utiliser votre nez à bon escient et déceler les différents arômes de la bière. Cela vous donnera une première idée avant d’y tremper les lèvres. On peut alors entamer la dernière étape (de loin celle qu’on attend le plus) : celle de la bouche ! 

III – LA BOUCHE

Voici quelques éléments de base à avoir en tête lorsque vous goûtez votre mousse fraîchement acquise ou commandée au bar. Première chose à savoir : une fois en bouche, la bière va solliciter simultanément le sens du toucher avec sa texture et celui du goût avec ses saveurs. 

LA TEXTURE

 Après avoir observé la bière sous tous ses angles, s’être imprégné de ses effluves, on peut enfin, en avalant la première gorgée, évaluer sa texture avant de s’arrêter plus longuement sur ses saveurs.

Quand on vous parle de texture, entendez trois dimensions qui titillent notre sens du toucher :

  • La consistance : impression d’épaisseur en bouche liée à la présence plus ou moins forte des sucres résiduels ou des protéines en suspension.
  • L’effervescence : degré de gazéification (ou concentration de dioxyde de carbone présent dans le liquide) qui participe au côté désaltérant de la bière.
  • Lafluidité : facilité plus ou moins grande à boire la bière.  Pour une bière facile à boire : on pourra utiliser les adjectifs fraîche, juteuse, légère, franche, digeste, souple, gouleyante, etc. Pour une bière plus forte ou moins accessible : intense, complexe, riche, puissant, chaleureux, nourrissant…

LES SAVEURS ÉLÉMENTAIRES

Concernant le goût, on retrouve les quatre saveurs principales qui activent nos papilles :

  • Le salé: Assez peu courant dans la bière, on peut néanmoins le trouver dans des styles comprenant l’ajout de sel, comme la Gose, ou d’autres incluant des ingrédients iodés (Oyster Stout). Vous pouvez le remarquer puisqu’il apporte la fraîcheur à la bière, qu’il augmente sa saveur et se répand sur l’ensemble du palais. En général, le salé est plus persistant que le sucré et fait saliver. 
  • Le sucré: vous le percevrez le plus souvent sur le bout de la langue quasi instantanément et de manière très fugace (pas plus d’une dizaine de secondes). L’alcool contribue notamment à équilibrer le côté sucré d’une bière. 
  • Lamer: elle est la saveur la plus lente à se développer de manière croissante lors de la dégustation, et est celle qui reste le plus longtemps en bouche ! Vous la retrouverez sur l’avant de votre palais, et elle peut venir de plusieurs ingrédients : le plus souvent le houblon, mais aussi le malt (surtout s’il est torréfié), ou l’ajout d’ingrédients amers ou tanniques
  • Lacide: on le perçoit surtout sur les côtés et en dessous de la langue.

Et à ces quatre saveurs de base, on peut ajouter le piquant, le gras (le côté huileux) et l’umami (saveur typique de la cuisine asiatique qui évoque des notes de terre, de champignon ou de viande).

LES FLAVEURS

En plus des 4 saveurs élémentaires que l’on perçoit en bouche, on distingue dans chaque bière une palette de flaveurs différentes qui proviennent des ingrédients utilisés et du processus de fabrication de la bière artisanale. Les flaveurs, c’est-à-dire les perceptions gustatives et olfactives, sont souvent surprenantes car elles peuvent se révéler avec des intensités très variables au nez et en bouche. En tout cas, elles participent fortement à forger le caractère de la bière !

La liste des flaveurs est longue mais on peut vous citer quelques catégories au sein desquelles se déclinent une infinité de variantes : fruité, floral, caramel, céréales, résine, noix… Place ensuite à vos sensations propres pour déterminer les arômes plus précis que vous évoque la dégustation !

C’est la fin de cet article dédié à la dégustation de la bière, on espère vous avoir donné quelques clés pour décrypter votre boisson préférée. N’oublions pas que dans cet exercice, la subjectivité est reine et que les goûts et les perceptions sont souvent très personnels. Voilà, il ne vous reste plus qu’à passer chez votre caviste et à débattre avec vos amis pendant des heures !