dégustation bière BAPBAP Paris

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La fabrication d’une bière artisanale

Souvent (jamais) on nous demande, « mais professeur BAPBAP comment qu’on fait la bière, cet excellent breuvage qui ravit toujours mes invités ? » Excellente question, n’est-ce pas ? Comme nous sommes un peu artistes (et que notre budget graphisme est en mode détox), nous avons sorti notre trousse à crayons et entrepris de vous narrer cette formidable aventure. On se lance !

LES INGRÉDIENTS 

La bière se compose de quatre ingrédients principaux, à savoir : l’eau, le malt, la levure et le houblon.

L’eau est l’élément prépondérant, puisqu’elle constitue à hauteur de 80% la composition de la bière. Elle n’est donc pas à négliger, car sa qualité impacte et détermine le goût de la bière. Chez BAPBAP, on a la chance de bénéficier d’une bonne eau de ville, merci Eau de Paris ! (et non ce n’est pas la Seinoise ).

Le malt représente à lui seul 20% du volume des ingrédients. Il est essentiellement composé de grains d’orge, cependant il peut être fait à partir d’autres céréales telles que le seigle, l’avoine, le blé ou remplacé par du maïs ou encore du riz. La germination des céréales, permet de les transformer en malt. C’est la température à laquelle on malte les céréales qui donnent au malt sa couleur et son goût plus ou moins prononcé.

Le houblon ou “épice de la bière” est une liane herbacée. Seules ses fleurs sont travaillées, soit sous forme de cônes (entièrement séchés) soit sous forme de pellets (fleurs moulues et pressées en bâtonnets). Ses acides permettent la stabilisation de la bière, sa conservation et lui apportent son amertume. Ce sont les huiles essentielles dont il se compose qui lui procurent ses différents arômes.

Et enfin, on termine avec la levure. Ce micro-organisme vivant permet de transformer les sucres en alcool et gaz carbonique. Elle permet également de diversifier la palette aromatique de la bière. Certains ingrédients sont parfois rajoutés pour la réalisation de recettes spécifiques. On pense bien sur aux fruits pour certaines bière aromatisées (on vous recommande l’excellente Rhub’IPA de nos confrères de la Brasserie Saint Germain, en collaboration avec Nøgne Ø).

Les premières étapes

DU MALTAGE AU CONCASSAGE :

Le maltage est une technique qui permet de reproduire le développement naturel d’une céréale. Lors de cette étape, l’orge est baigné à plusieurs reprises dans l’eau jusqu’à ce qu’il y ait germination des grains. Ce processus permet de développer les enzymes et les sucres indispensables au brassage. En fonction de la température de séchage, le maltage influe sur l’aromaticité plus ou moins prononcée de l’orge. Il existe différents types de malt, obtenus en fonction de la durée de séchage des grains, tels que le malt Pâle, Pilsen, Caramel, Tourbé, Torréfié, Noir etc. La couleur est un des facteurs qui permet de les différencier. La plupart du temps, les malts colorés sont utilisés pour des bières ambrées ou brunes, tandis que les malts plus clairs seront utilisés pour des bières blondes telles que la BAPBAP Originale, ou blanches. Le plus souvent ce processus est réalisé directement en malterie, de par sa complexité. Une fois les céréales maltées, la brasserie peut l’acheter en gros afin de réaliser elle-même le concassage.

Qu’est-ce que le concassage ?

Le concassage consiste à moudre le malt afin de le réduire à l’état de farine. Ce qui donne la mouture. Pour cela, on utilise un moulin ou concasseur à cylindres striés. Cette manœuvre permet d’extirper le contenu du grain, et donc d’optimiser l’extraction des enzymes et des sucres. Le concassage peut être réalisé à l’avance afin de permettre un gain de temps le jour du brassage. La mouture conservera les propriétés des céréales, si elle est conservée quelques jours tout au plus, dans un récipient couvert.

Notre BAPBAP Originale se soumet donc elle aussi à ces différentes étapes de fabrication. Le malt d’orge Pilsen combiné au blé malté lui donne une délicate robe aux reflets dorés. L’association des houblons Styrian Golding et Cascade lui apportent des arômes de fleurs et d’agrumes.

Le brassage

Après vous avoir expliqué les ingrédients, puis le maltage et le concassage, on vous éclaire sur l’étape la plus importante : le brassage !

Le brassage se décompose en trois grandes étapes : l’empâtage, la filtration, et la cuisson du moût.

Commençons par l’empâtage, qui consiste à mélanger l’eau et la farine de malt obtenue grâce au concassage. Ce mélange est appelé la maïche. Le principe de l’empâtage réside dans le fait de tremper et brasser le malt, préalablement concassé dans de l’eau chaude entre 50° et 75° selon la recette élaborée. L’objectif est d’extraire l’amidon contenu dans le malt.

Lors de ce processus plusieurs solutions peuvent être utilisées :

  • La simple infusion de tradition anglaise : on mélange le malt concassé avec de l’eau chaude, afin de maintenir la maiche à 68°C. Nous avons utilisée cette méthode pour brasser la BAPBAP Originale.
  • La méthode de la décoction de tradition allemande : la maiche est mélangée à de l’eau chaude, pour obtenir une maiche à 45°C. Une partie de la maiche est prélevée pour être portée à ébullition dans une autre cuve. Cela permet la gélatinisation de l’amidon. Ensuite, la maiche est réintroduite dans le brassin initial dont la température est à 64°C. L’opération est réitérée 30 à 45 min plus tard, la température du brassin initial ayant augmentée à 72°C. Il est possible de réaliser une dernière décoction d’une dizaine de minutes à 78°C afin de détruire les enzymes superflues.
  • La méthode d’infusion multi-paliers de tradition belge et du nord de la France (mélange de décoction et d’infusion) : elle emploie les deux techniques que nous avons expliquées précédemment. Elle consiste à mélanger le malt concassé à de l’eau chaude pour l’élever à une température de 45°C. Ensuite afin d’obtenir la température désirée, de l’eau bouillante est ajoutée palier par palier.

Dans un second temps, vient l’heure de la filtration. Après l’empâtage le malt se transforme en de multiples débris de grain que l’on nomme drêche. L’opération est généralement réalisée dans une cuve filtre, au fond de laquelle les débris se déposent. C’est notamment cette couche qui va déterminer l’efficacité de la filtration. Le moût est la portion liquide restante lorsque qu’il a été  une fois séparé du grain résiduel, donc après la filtration. Le but est d’en extraire les résidus solides de malt épuisé.

Et on termine avec la cuisson. Le moût est porté à ébullition dans une chaudière à moût pendant 1 ou 2 heures, afin de le stabiliser. C’est grâce à la cuisson que la stérilisation se fait. Par la suite, on ajoute le houblon, ce que l’on appelle plus communément le houblonnage. Le houblon est notamment un des ingrédients majeurs qui apporte à la bière son amertume et certains arômes. C’est à ce moment du brassage que d’autres produits aromatiques tels que les épices par exemple, peuvent être ajoutées pour enrichir la palette des saveurs.

La fermentation

Tout d’abord, reprenons depuis la dernière étape qui était l’ébullition, afin de passer à l’étape suivante ; qui est le passage dans le whirlpool. Le moût est envoyé dans cette cuve par une entrée tangentielle ce qui permet de créer un effet de tourbillon dans la cuve. La force centrifuge permet de séparer les résidus de houblons, ainsi que les protéines, du moût.

Ensuite, le moût est transféré vers l’échangeur à plaques afin d’être séparé des résidus restés dans le fond du whirlpool. Sachez que l’échangeur à plaques est un circuit de refroidissement, permettant de refroidir rapidement le moût à la température idéale pour la fermentation.

Une fois refroidit, le moût est prêt à recevoir la levure. Il est alors placé dans une cuve de fermentation où il est ensemencé avec cette dernière. La levure en l’espace de quelques jours transforme en alcool et en gaz carbonique les sucres présents.

On distingue 2 types de fermentation : la fermentation haute et la fermentation basse.

La fermentation haute est la plus couramment utilisée et la plus ancienne. Cette fermentation s’enclenche à une température comprise entre 18°C à 26°C. Les bières issues de ce type de fermentation sont appelées : « ales ». La BAPBAP Originale est une Pale Ale, et donc une bière de fermentation haute.

Tandis que la fermentation basse, quant à elle, est plus récente et s’est vraiment développée avec l’invention du réfrigérateur. La fermentation est faite à une température plus faible, comprise entre 12°C et 15 °C. La levure de fermentation basse permet de produire des bières peu alcoolisées, car son travail est fortement ralenti à mesure qu’elle produit de l’alcool. Elle est utilisée pour les bières blondes, de type pils par exemple. Les bières qui suivent ce procédé sont appelées « lager ».

Peu de temps après l’ensemencement, les levures se multiplient. On observe alors à la surface du moût, la formation d’une mousse, riche en levure et en résine de houblon, que l’on appelle kraüsen. La fermentation est entamée. Sachez que la fermentation primaire s’échelonne sur une durée de 4 à 8 jours. Ensuite la bière est transférée dans une autre cuve, où elle poursuivra sa fermentation à une température plus faible (0°C à 4°C) pendant quelques semaines. Afin de permettre aux particules solides (levures et protéines) de finir de décanter dans le fond de la cuve, ce qui permettra alors d’obtenir une bière limpide.

L'embouteillage

Lorsque la bière est arrivée à maturation, après la garde à froid (qui permet d’éliminer les levures et particules qui seraient restées en suspension), elle est désormais prête à être embouteillée. Certaines brasseries font aussi une filtration supplémentaire, pour rendre la bière plus limpide. D’autres vont même jusqu’à la pasteuriser (pour des raisons règlementaires pour exporter dans certains pays ou garantir une certaine « stabilité »…). Chez BAPBAP, on aime bien nos petites particules et surtout préserver le goût de notre bière, donc pas de ça chez nous !

L’embouteillage peut être fait de différentes façons : en bouteille, en cannette ou en fût.

Avant de commencer l’embouteillage, les bouteilles sont impérativement rincées et si ce sont des bouteilles récupérées (dans le cadre de la consigne) elles sont aussi désinfectées. Sachez que la plupart du temps, l’embouteillage se fait sur une chaîne plus ou moins automatisée. On distingue deux catégories d’embouteillage : les bières refermentées en bouteille et les bières (dites) classiques. Pour ces dernières on ajoute du CO2 juste avant le capsulage.

Une fois remplies, les bières sont étiquetées et emballées, et s’ensuit enfin en dernier lieu le conditionnement en carton. Direction ensuite la chambre chaude (22°C à 24°C) pour lancer la refermentation en bouteille.

La refermentation en bouteille a pour objectif d’augmenter le degré d’alcool et dissoudre dans la bière le CO2 produit naturellement lors de cette dernière fermentation. Afin d’enclencher ce processus, il faut ajouter du sucre et selon les recettes de la levure, ce qui permettra alors de finaliser le titrage et une bonne carbonatation pour offrir une bière pétillante. La bière est enfin placée dans un local plus froid, pour lui permettre de s’enrichir en arôme et en saveur.

La fabrication illustrée de la bière artisanale est à présent terminée, désormais vous en savez un peu plus sur les étapes clés nécessaires à la fabrication de la bière !

Margaux FARY
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