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Aujourd’hui, on vous emmène dans une contrée peu explorée par le mouvement craft, où la bière est brune et où la levure fermente à basse température. On vous emmène sur les terres de la Doppelbock ! Ce style vous dit déjà quelque chose ? C’est que vous avez peut-être déjà gouté notre Elevator – première du nom et sortie en début d’année – qui est aujourd’hui en rupture de stock chez BAPBAP.
Heureusement les brasseurs en ont mis de côté ! Et pas n’importe où, puisqu’ils l’ont faite vieillir dans des barriques de Rhum, Cognac et Pineau des Charentes pendant plusieurs mois. On vient de les déconfiner et c’est une tuerie ! On vous parle de tout ce long processus de vieillissement et du style Doppelbock un peu plus en détail dans cet article.
Style allemand s’il en est, la Doppelbock, littéralement « Double Bock » en allemand, trouve son origine dans la ville de Einbeck, au nord de l’Allemagne. La Bockbier, bière locale de Einbeck, plut tant à la cour de Bavière en visite qu’ils décidèrent en 1612 d’engager un maître brasseur local pour importer le style.
Celui-ci deviendra ensuite connu comme une spécialité bavaroise.
Et en 1773, ce sont les moines de l’ordre des Minimes, créé par saint François de Paule (qui donne ainsi son nom à la brasserie Paulaner), qui commencèrent à brasser une variante plus forte de la Bockbier. C’est ainsi qu’est née la Doppelbock, une bière sombre, riche et maltée, conçue comme un substitut de nourriture pour le Carême !
C’est en hommage à cette première interprétation, nommée Salvator, et toujours brassée aujourd’hui par la brasserie Paulaner, que de nombreuses Doppelbock portent le suffixe -ator.
C’est un style très apprécié en Allemagne car il allie la grande buvabilité des Lager, et la douceur caramélisée de ses malts bruns. Il a donc un côté gourmand et réconfortant que n’ont pas la Pilsner ou la Helles, tout en étant facilement buvable en pinte ou en masse (pour des Allemands !).
D’ailleurs on dit que la fête préférée des vrais Munichois n’est pas l’Okotoberfest, beaucoup trop touristique et commercial à leur goût, mais la Starkbier Fest, qui a lieu tous les ans au moment du Carême, et qui met à l’honneur, vous l’aurez deviné… la Doppelbock !
Parmi les références classiques du style, vous pouvez goûter, évidemment la Salvator de Paulaner, mais également la Celebrator d’Ayinger, la Maximator d’Augustiner, ou la Doppelbock Dunkel d’Andechser. Mais il existe beaucoup d’autres interprétations de petites brasseries régionales, notamment dans le sud de l’Allemagne, qui valent le déplacement !
On vous présente notre version à nous ! Notre brasseur, Julien, est assez fan de ce style, et le trouvait trop peu représenté en France, et dans la scène brassicole craft de manière générale. Il a donc fait plusieurs essais de Doppelbock avant d’arriver à la recette définitive qui donne naissance à l’Elevator.
Parmi les références classiques du style, vous pouvez goûter, évidemment la Salvator de Paulaner, mais également la Celebrator d’Ayinger, la Maximator d’Augustiner, ou la Doppelbock Dunkel d’Andechser. Mais il existe beaucoup d’autres interprétations de petites brasseries régionales, notamment dans le sud de l’Allemagne, qui valent le déplacement !
Il en a résulté une bière avec une élégante robe brun foncé, en parfait accord avec sa finale ronde et sucrée. On y retrouve des notes torréfiées de chocolat et de fruits confits, ainsi qu’une belle longueur de céréales grillées qui évoque la noisette. Cette petite finale torréfiée, mêlée aux houblons Hallertau Blanc et Mittelfrüh et leur coté épicé et herbacé, donnent à l’Elevator une fin de bouche complexe et légèrement asséchante, qui nous pousse à reprendre sans cesse une nouvelle gorgée ! Tellement qu’elle est aujourd’hui en rupture de stock.
Mais heureusement pour vous, nous avions vraiment envie d’explorer un peu plus le vieillissement en barrique. Le brassage de l’Elevator l’hiver dernier était donc une occasion parfaite de s’équiper de quelques belles barriques et de tenter l’expérience !
Du coup, on en a fait vieillir un peu dans 3 différentes (Cognac, Rhum et Pineau des Charentes) que l’on vient tout juste de percer, et on est très fiers de ce que cela donne :
Les notes de fruits confits se sont bien accentuées et de nouvelles de vin cuit, venant évidemment du Pineau, sont apparues. Le tout pour donner une finale agréable, légèrement acidulée, et plutôt douce, qui évoque le fruit rouge ou le Porto. La finale sèche et herbacée de l’Elevator originale s’efface au profit de notes rondes et boisées très agréables.
La plus puissante des 3 variantes. Les 8 mois en barrique de rhum lui ont conféré un côté boisé et amer avec une texture plus liquoreuse apportée par la montée en alcool. Les notes tropicales de banane et de sucre de canne viennent appuyer le côté caramélisé de l’Elevator pour une finale intense et complexe.
La barrique de Cognac apporte plus de puissance à la bière avec de subtiles notes de noisettes. Tout comme le Rhum elle a gagné une texture plus liquoreuse avec des notes boisées. Le vieillissement apporte également une plus grande complexité, grâce aux notes charpentées du cognac, et une longueur qui évoque le spiritueux.
La difficulté dans la méthode de vieillissement en barrique, c’est de trouver l’équilibre entre la bière que l’on brasse et le fût dans lequel on veut la laisser maturer. La Doppelbock est un style qui se prête très bien à cette méthode, du fait de sa rondeur et son taux d’alcool assez élevé.
Après le brassage, il faut transférer la bière délicatement du fermenteur vers les barriques (elle est alors peu gazeuse), en limitant le contact avec l’air (et éviter ainsi les risques d’oxydation). La bière brune s’imprègne alors des notes boisées, grâce au contact direct avec la barrique et son profil se complexifie en fonction des alcools qui étaient précédemment entreposés dans la barrique.
Il faut ensuite déterminer la durée de l’élevage, chaque barrique donnant des profils aromatiques différents et qui évoluent au fil du temps. Nous avons donc goûté régulièrement les différentes versions pour mettre en bouteille chacune des recettes au moment où le profil aromatique nous semblait le plus intéressant (une garde trop longue peut voir les arômes perdre en intensité ou complexité).
Nous n’avons utilisé qu’une seule barrique par bière, ce qui fait de chaque bouteille un produit rare et parfaitement maitrisé. En édition limité, le pack d’Elevator vieillies qui contient deux de chaque référence, est un petit bijou à se procurer très rapidement.
Quand est arrivé le moment de trouver un nom pour cette bière, notre monte-charge venait tout juste d’être réparé (temporairement), et l’idée de lui rendre hommage est arrivée naturellement. Effectivement, notre monte-charge est tout aussi capricieux qu’il est indispensable dans notre brasserie à 7 niveaux. En 2019, il a fait particulièrement des siennes puisque qu’il est resté en panne pendant près de 228 (longs) jours. 7 mois d’aller-retour, autant d’étages à grimper et descendre à pieds pour porter les fûts, cartons, bouteilles et malts à bout de bras. Alors on a voulu faire un petit clin d’oeil à ces quelques mois sportifs en créant l’Elevator.
Traditionnellement en Allemagne, comme expliqué un peu plus haut, les noms des Doppelbock se terminent en –ATOR et comme on n’a pas voulu déroger à la règle, la Elevator était née ;)
Si vous avez aimé l’Elevator, ou si vous rêviez de la goûter, vous allez adorer ces trois nouvelles recettes d’exception. Pour offrir ou pour soi, on ne peut que vous conseiller de commander votre pack de 6 rapidement car les quantités sont ultra limitées et qu’il faudra patienter un petit moment avant de pouvoir gouter de nouvelles bières barriquées BAPBAP.
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