Le guide BAPBAP de Paris en bouteille
9 mars 2021
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Deux hypothèses historiques justifient l’arrivée de la Berliner Weisse dans l’histoire de la bière.
La première plaira davantage aux plus chauvins d’entre nous, car ce sont des Français qui sont à l’origine de la démocratisation de cette bière acide. Les Huguenots, Français protestants du 17ème siècle qui fuyaient la France catholique, auraient appris au moment de leur passage en Belgique des techniques de brassage auparavant inconnues en France. On doit en effet à nos voisins belges les Lambics ou les Rouges des Flandres, qui étaient à l’époque déjà parfaitement maîtrisées. Les Huguenots se seraient ainsi inspirés des techniques enseignées en Belgique, pour les retravailler une fois arrivés à Berlin. La Berliner Weisse deviendra alors au début du 18ème siècle la boisson préférée des Berlinois.
La deuxième théorie remonte à un peu plus d’un siècle plus tôt, lorsqu’un brasseur hanovrien arriva à Berlin après un voyage à Hambourg. Après avoir tenté, en vain, de copier la bière brassée à l’époque à Hambourg, il a redoublé d’efforts pour l’adapter aux goûts des Berlinois, qui recevaient alors assez mal la recette Hambourgeoise. Ses améliorations auraient ainsi donné les prémices de la Berliner Weisse.
Ce n’est qu’au XXe siècle, avec la popularisation des Lagers, l’industrialisation croissante du brassage, et la crise sévère qui a touché l’Allemagne après la Première Guerre mondiale, que le nombre de brasseries faisant des Berliner Weisse a largement décru, pour n’arriver qu’à deux brasseries produisant des Berliner Weisse à la fin du siècle.
Ce style de bière acide a donc connu des phases d’oubli comme de grands succès. Aujourd’hui, la Berliner Weisse est remise au goût du jour, notamment grâce à la montée en puissance de la culture craft : les micro-brasseries artisanales débordent d’inventivité pour sublimer ce petit bijou acide.
En 1806, les troupes napoléoniennes débarquent à Berlin : les livres d’histoire ont omis de préciser la grimace que les soldats faisaient à chaque fois qu’on leur servait de la Berliner Weisse bien acide et bien aigre. Depuis, elle est traditionnellement servie à Berlin « Mit Schuss » (avec un shot) de sirop (souvent de framboise ou d’aspérule, une plante herbacée) afin de couper son acidité. Après cette adaptation gourmande, alliant forte carbonatation et sucrosité acide, le « Champagne du Nord » est alors devenu le nouveau surnom de ce style de bière.
Certain Berlinois boivent la Berliner Weisse à la paille !
Tel des soldats napoléoniens, on n’a pas voulu s’arrêter à la recette traditionnelle (on vous promet, c’est la première et la dernière fois qu’on se compare à des soldats napoléoniens) et on a ajouté notre petite touche à nous. Notre objectif était de créer une bière acide légère, rafraîchissante mais aussi surprenante.
On a choisi de travailler un fruit de saison : de la clémentine corse bio, celle qui apporte un peu de soleil à nos papilles pendant les longs hivers, a été notre heureuse élue pour cette recette.
Une partie des 160kg de clémentines corses toutes fraîches ont été épluchées et zestées par nos courageux brasseurs pour le brassage de notre nouvelle création. Ca aura valu le coup : l’association clémentine-verveine dans cette bière acide a fait l’unanimité chez BAPBAP !
La ritournelle, cette petite mélodie que l’on répète sans cesse (dans sa tête, pour les plus discrets, ou à haute voix si on veut être un poil agaçant) a donc donné son nom à cette création : aussi agréable en bouche que répétitive à réaliser.
La Ritournelle c’est aussi la dernière bière qu’Antoine, notre ancien brasseur, a brassé chez BAPBAP : “C’était ma première “pico” (ou test de recette) chez BAPBAP. La verveine c’est cool en infusion, parfois il y a des agrumes dans les infusions, c’est une Berliner Weisse Tisane”
Cette explosion de fraîcheur et d’acidité se démarque déjà par sa robe jaune clair qui rappelle les plus beaux couchers de soleils. Au nez, on retient les notes acides apportées par la clémentine, avant d’être légèrement emportées par les notes franches et herbacées de la verveine. Au goût, ces impressions se confirment : une acidité et un mélange de saveurs qui donnent envie de voir le soleil se coucher, les notes de clémentine qui font immédiatement saliver, et les notes herbacées de la verveine qui finissent par radoucir cette acidité. Le malt d’orge (Pilsner), le malt de blé et les flocons de blé utilisés laissent en bouche un final céréalier et épicé doux et agréable.
Depuis une dizaine d’année, la Berliner Weisse, qui avait quasiment disparu du paysage brassicole, est remise à l’honneur par beaucoup de brasseries, surtout américaines au départ, et maintenant dans le monde entier.
En Europe, un des premiers exemples du style qui a marqué durablement les esprits, et continue d’impressionner nos papilles est la Calypso de la brasserie Siren en Angleterre, une Berliner Weisse vive et légère, houblonnée à froid.
En France, beaucoup de brasseries se sont également emparées du style pour le revisiter à leur manière. L’un des meilleurs exemples de Berliner classique est probablement la Big Viper de la brasserie ZooBrew, à Castelnau-le-Lez.
Mais surtout, depuis quelques années, la Berliner Weisse connaît un regain d’intérêt dans son pays natal. Alors que le style avait complètement disparu, hormis sous sa forme industrielle et plutôt fade de la Berliner Kindl, il existe depuis 2016 une brasserie qui produit de nouveau de la Berliner Weisse, de manière traditionnelle, à Berlin !
La brasserie Schneeeule s’est en effet donnée pour mission de ramener à la vie la tradition perdue de la Berliner Weisse. En retrouvant des bouteilles de Berliner produites dans les années 1950, ils ont pu en cultiver les levures pour reproduire les méthodes de fermentation mixtes à l’ancienne, avec brettanomyces et refermentation en bouteille ! Si vous êtes de passage à Berlin, n’hésitez pas à visiter leur taproom : le Schneeeule Salon für Berliner Bierkultur !
Sortez de chez vous, allez aux Buttes Chaumont, au Jardin du Luxembourg, ou au Parc de Belleville, munissez-vous de vos lunettes de soleil, d’un bon livre et/ou de bons copains, et laissez les saveurs de la Ritournelle s’emparer de vos papilles en la sirotant tranquillement sous les rayons du soleil.
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