Culture bière
25 février 2021
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On en trouve de plus en plus sur les tapwall et elle ravie toujours plus les palais des connaisseurs. On vous explique tout sur la Gose, cette bière qu’on connaît bien chez BAPBAP.
Les bières acides ont la cote dans le monde de la bière artisanale ces dernières années. Sur les tableaux des bars spécialisés, et sur les étagères des cavistes, il est devenu normal, voire attendu, de trouver des Berliner Weisse, gueuzes et autres bières sûres aux côtés de l’indétrônable IPA.
Parmi elles, un style en particulier est de plus en plus en vogue : la Gose (prononcez « gôzeuh »). Mais alors qu’est-ce que c’est donc qu’une Gose ? Née au XIVe siècle dans la petite ville de Goslar, en Basse-Saxe (au centre de l’Allemagne du Nord), la Gose est une bière de blé acide brassée avec du sel et de la coriandre. Une fermentation lactique lui confère son acidité citronnée, tandis que sa forte teneur en blé lui donne une certaine rondeur céréalière, avant une finale épicée et plus ou moins salée.
La Gose a connu son âge d’or à Leipzig à partir du XVIIIe siècle, en devenant la spécialité de la ville, et ce jusqu’au début du XXe siècle. C’est alors qu’elle tomba dans l’oubli, remplacée par des Lagers blondes et légères comme partout en Allemagne. Entre 1945 et les années 1980, le style n’est plus brassé que par intermittence, avec de longues périodes sans aucune production !
Ce n’est qu’à la fin des années 80 que le style émergea de nouveau à Leipzig, puis connut sa renaissance dans la scène craft américaine des années 2000. La Gose retint alors l’attention du monde brassicole, et on en trouve désormais de nombreuses interprétations et variantes aux quatre coins du globe.
À la brasserie, nous aimons beaucoup les Gose. L’an dernier, nous avions sorti l’Acid Eiffel, une Gose classique, brassée dans les règles de l’art : une bonne base de blé, une acidité modérée, du sel et de la coriandre. Une belle manière de s’aventurer dans le monde des bières acides tout en rendant hommage à un morceau culte de Laurent Garnier, artiste que nous vénérons à la brasserie. Cette année, nous avons décidé d’aller un peu plus loin dans notre interprétation du style, à l’occasion d’une collaboration avec la brasserie Bakunin. Fondée en 2013 à Saint-Petersbourg, Bakunin Brewery est une brasserie pionnière de la révolution craft en Russie. Brasserie d’avant-garde, Bakunin ne cesse d’innover à travers l’emploi de levures atypiques, l’utilisation de nouvelles variétés de houblons, ou le développement d’un programme de vieillissement en barrique, le tout dans des canettes et bouteilles au graphisme travaillé !
Quand ils nous ont proposé de brasser une Gose avec un fruit typiquement français, nous avons donc proposé la Mirabelle : savoureuse, peu courante dans la bière, parfaitement adaptée à une base de Gose, et surtout tellement typique qu’il n’existe pas de mot en russe pour dire mirabelle !
De cette collaboration est donc née МИРАБЕЛЬ (« Mirabel » en cyrillique), brassée avec du sel de Guérande et de la coriandre, avant l’ajout de 100 gr/L de mirabelles de Lorraine le tout fermenté avec de la levure French Saison.
En résulte une belle Gose fruitée, à l’acidité rafraichissante, délicatement parfumée par la coriandre, sur laquelle ressortent de belles notes de prunes et de compote de mirabelles. La levure a décimé les sucres, rendant la bière sèche et buvable (“drinkable” en English), tout en conservant une certaine rondeur phénolique, à l’aide du du blé et de l’ajout de fruit.
Mais il s’agit de processus longs (généralement entre 1 et 3 ans), qui se déroulent le plus souvent en barrique, et dont les bactéries et microbes utilisés représentent un grand danger pour le reste de la production d’une brasserie. En effet, il peut être complexe de s’en débarrasser au nettoyage, elles peuvent donc affecter les autres recettes et les rendre acides à leur tour (ce que les scientifiques appellent l’effet zombie ou walking brett #humourdebrasseur).
Pour la Mirabelle, comme pour la Weisse City, nous avons donc utilisé la méthode du « kettle souring », qui permet une acidification bien plus rapide, et permet également au brasseur de dormir paisiblement la nuit sans imaginer des colonies de bactéries s’attaquer à ses fermenteurs.
Comment ça marche ? Après l’empâtage, lorsque tous les sucres ont été extraits des céréales, le moût est filtré et transféré en cuve d’ébullition comme d’ordinaire. Mais une fois en cuve d’ébullition, il est refroidi puis maintenu à 40°C environ, purgé de tout l’air restant avec du CO2, et inoculé avec une souche de Lactobacillus (bactéries lactiques) qui va acidifier le moût pendant 24 à 48h environ selon le niveau d’acidité désiré.
Une fois le « kettle souring » terminé, le moût est bouilli comme habituellement, puis transféré en fermenteur et inoculé avec une levure classique. On a ainsi une bière à l’acidité franche et désaltérante, moins complexe qu’une fermentation mixte, mais plus fraîche et citronnée, avec un temps de production presque normal, et sans risque d’infection puisque les bactéries lactiques sont inoculées dans la cuve d’ébullition, et sont ensuite tuées par l’ébullition.
Qu’il soit décliné dans sa version traditionnelle ou réinterprété avec des fruits ou d’autres ingrédients, ce style est passionnant. C’est un vaste terrain de jeux pour un brasseur et les papilles des personnes à la recherche de goûts singuliers. Nous espérons vous en proposer régulièrement à l’avenir !
D‘abord spécialiste autodidacte puis caviste, Arthur connaît bien son sujet : grand amateur des bières acides, son compteur affiche près de 2627 bières dégustées sur Untappd (MAJ du 03/10 à 12h05). Il est notre commercial pour réseaux spécialisés chez BAPBAP.
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