Tout de velours drapé : du Stout Impérial Russe à la Velvet Noir

C’est l’un des styles préférés des beer geeks depuis plus d’une dizaine d’années, mais également l’un des plus redoutés du grand public, pour à peu près les mêmes raisons : sa robe noire profonde et opaque, son corps épais, et son fort degré d’alcool. Vous l’aurez deviné, à l’occasion de la sortie de notre petite dernière, la Velvet Noir, nous allons vous parler de l’Imperial Stout et de son histoire fascinante. 

Une histoire de grands froids, de navires marchands et de Tsars russes

On raconte souvent l’histoire des India Pale Ales,  plus fortes en alcool et plus houblonnées que les Pales Ales classiques pour supporter le voyage jusqu’en Inde au XIXe siècle. Mais l’IPA n’est pas le seul cas d’innovation brassicole anglaise due au transport maritime à l’époque coloniale. La légende raconte que ce serait le célèbre Pierre le Grand, qui, au cours d’un voyage en Angleterre, serait tombé amoureux des célèbres Stout Porters (version déjà robuste du Porter classique), et aurait insisté pour que l’on en fasse venir à Saint-Pétersbourg. Ce qui est avéré, c’est que la brasserie londonienne Barclay Perkins, fondée en 1781, et plus grosse brasserie du monde en 1809 (325 000 HL par an !), commença rapidement à expédier dans différents ports de la Baltique une version beaucoup plus forte et houblonnée de son Stout. L’Impératrice Catherine II en aurait fait à son tour une boisson importante à la cour impériale, et la bière aurait rapidement pris le nom de Russian Imperial Stout, inspirant des émules sous ce nom.

Plusieurs critères peuvent expliquer ce succès : d’une part, la capacité d’une bière plus forte (10% d’alcool environ) à supporter le voyage et les grands froids. D’autre part, sa propension à réchauffer les corps et les cœurs, en faisant ainsi une boisson adaptée aux goûts russes. Par ailleurs, ce qui n’est plus le cas aujourd’hui, la plupart des Imperial Stouts de l’époque était probablement brettés, la présence de brettanomyces étant endémique chez les brasseries britanniques de l’époque. Ils avaient de ce fait un très long potentiel de garde ! 

Pour un aperçu du Russian Imperial Stout tel qu’on le brassait et le buvait en Angleterre au XIXe siècle, l’amateur de bière peut aujourd’hui se procurer quelques interprétations fidèles :  

• La brasserie Samuel Smith, fondée en 1758, brasse toujours son Imperial Stout à l’ancienne, plutôt modéré en alcool (7%), et fermenté dans ses célèbres cuves ouvertes en pierre du Yorkshire.  
•  The Kernel Brewery, au sud de Londres, produit un excellent Imperial Brown Stout basé sur une recette de 1856, avec différentes versions vieillies en barriques qui peuvent s’approcher parfois des versions brettées que l’on trouvait à l’export. 

La craft beer et les bières « impériales »

À la manière de l’IPA ou des bières acides, l’Imperial Stout a vite conquis le cœur des brasseurs et amateurs de bière craft lors du renouveau de la bière artisanale aux Etats-Unis, jusqu’à devenir un incontournable des line-up de brasseries et des taplists de bars : impensable aujourd’hui de rentrer dans un bar craft sans trouver un ou deux Imperial Stouts sur les derniers becs ! 

Très vite, les brasseurs américains maîtrisent les fondamentaux du style, et sortent des exemples canoniques dont ne rougirait pas un brasseur britannique, à l’exemple de la Old Rasputin de North Coast Brewing Co. Mais ils ne s’arrêtent pas là ! Fidèles à leur quête de nouveauté et d’expérimentation, certaines brasseries poussent le style plus loin :

• Plus fort en alcool déjà, avec des versions pouvant monter jusqu’à 15, voire 20% d’alcool ! 
• Plus élaboré également, avec l’apparition de vieillissements en barrique spécifiques au style, et notamment les premiers vieillissements de bière en barriques de bourbon avec la mythique Bourbon County Brand Stout de Goose Island (désormais propriété du goupe AB-Inbev). 
• Plus variés, avec l’apparition d’ajouts en tous genres : La Speedway Stout d’Alesmith et la Péché Mortel de Dieu du Ciel ! sont par exemples parmi les premiers IRS au café, un grand classique du style ! On voit rapidement apparaître des Imperial Stouts infusés au cacao, à la vanille, au piment, à la cannelle, voire tout ça à la fois ! 

Le style devient rapidement l’objet d’un grand engouement parmi les beer geeks, et la plupart des bières les plus recherchées, les plus chères, et les mieux notées du monde craft sont quasi-systématiquement des Imperial Stouts. Dernière phase de cette passion impériale : les Pastry Stouts, des Imperials Stouts cherchant à recréer les saveurs de pâtisseries dont ils s’inspirent. On y ajoute par exemple du lactose, du chocolat, du beurre de cacahouète, de la noix de coco et de la cannelle, ou même directement des pâtisseries types cookies ou brownies ! Tout cela pour le meilleur, ou pour le pire… 

Parmi les brasseries qui se sont rendues célèbres avec ce genre de bière, on peut citer par exemple Angry Chair en Floride, Omnipollo en Suède, ou Evil Twin à New York. En France, la brasserie de La Débauche à Angoulême est devenue rapidement très célèbre pour ses nombreux Imperial Stouts plus ou moins excentriques, mais toujours parfaitement maîtrisés, et l’on peut dire sans hésiter qu’elle a contribué largement à populariser le style dans l’Hexagone. 

Et BAPBAP dans tout ça ?

Chez BAPBAP, nous sommes nombreux à beaucoup aimer les Imperial Stouts, et cela faisait un moment que ça nous démangeait d’en brasser un. Mais s’il faut avouer que nous avons une âme de grand gourmand, les Stouts très sucrés et difficiles à boire, très peu pour nous.. 

Alors quand la fine équipe d’Encuentro, nous ont parlé de leur écorce et de leur grué de cacao, ça a fait tilt !  « Vous avez dit Encuentro ? ». Oui ! C’est une fabrique de chocolat située à Lille dont le concept est le « Bean to Bar » (de la fève à la tablette). Candice et Antoine, les fondateurs, utilisent exclusivement des fèves de cacao bio issues de terroir d’exception (pour en savoir plus sur Encuentro, c’est par ici !). Ils nous ont fait goutter toutes leur création et Antoine, notre brasseur spécialiste de la grande noirceur nous a concocté différents tests. A l’unanimité c’est le test avec le cacao bio de Madagascar qui a été sélectionné. 

Et pour équilibrer l’ensemble et apporter une touche d’acidité fruitée, on s’est dit que ça serait sympa d’ajouter une petite poignée de framboises dans le fermenteur. Et par « petite poignée » on entend 100 kg. 

Ainsi était née la Velvet Noir : un Imperial Stout auquel le cacao et la framboise confèrent des notes gourmandes de dessert chocolat noir, fruité et légèrement acidulé, mais avec une belle base amère et torréfiée. On ne tombe ainsi pas dans la sucrosité excessive de nombreux stouts du style. Bref, un petit peu à mi-chemin entre le péché mignon sec et torréfié des tsars et les pastry stouts dessert des beer geeks américains. Le danger, c’est qu’on peut le boire même en pinte !

Vous avez l’eau à la bouche avec la description des chocolats incroyables de Encuentro ? Justement, nous avons pensé à vous pour Pâques : nous avons créé le coffret choco-bière spécial confinement qui contient 2 bouteilles de Velvet Noir, 2 verres de dégustation (galopins) et une tablette de chocolat Madagascar bio 70% de chez Encuentro !

D‘abord spécialiste autodidacte puis caviste, Arthur connaît bien son sujet : grand amateur des bières acides et de Saison, son compteur affiche près de 2627 bières dégustées sur Untappd (MAJ du 03/10 à 12h05). Il est notre commercial pour réseaux spécialisés chez BAPBAP.