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La Saison est une bière passe-partout : elle peut ravir tout autant les néophytes en quête de désaltération que les spécialistes les plus pointus ; elle résiste aux modes et aux fixettes du monde de la bière, étant quasi toujours présente sur les taplists aux côtés des IPA et des Sours fruitées. Pourtant, elle est rarement mise en avant et bien souvent méconnue.
Mais qu’est-ce donc qu’une Saison, et comment se fait-il que beaucoup n’arrivent pas à s’en passer, ni même à s’en lasser ?

une philosophie plus qu’un style ?

La Saison est un style originaire de Belgique et du Nord de la France, historiquement brassé dans les zones fermières, pour désaltérer les travailleurs des champs pendant la saison des moissons. C’est d’ailleurs de là que le style tire son nom.

Du fait de ses origines fermières et saisonnières, la Saison n’est pas un style aux contours très clairement définis. 

Selon les récoltes et les régions, elle a pu être :
– brassée avec des parts plus ou moins importantes de blé, d’épeautre, ou de seigle, en plus de l’orge.
– plus ou moins forte en alcool.
– plus ou moins houblonnée/amère
– plus ou moins acide ou sauvage/brettée (cf. notre article sur les Gose).

Aujourd’hui, on pourrait définir ainsi le style Saison : une bière blonde, modérément amère et houblonnée, entre 4 et 8% d’alcool. Chez BAPBAP, nous avions déjà brassé en 2016 la Belle Saison, qui faisait par exemple 4.5%, tandis que notre petite dernière, la Transalpine, monte à 6.8% !
Ce qui caractérise avant tout la Saison, ce sont ses levures, reconnaissables entre mille, qui produisent des bières très sèches, sans aucun sucre résiduel, aux notes rustiques et épicées pouvant évoquer le foin, l’herbe coupée, ou certains cidres fermiers, ainsi que, selon les souches, des notes plus poivrées ou plus phénoliques.

Mais ce qui fait justement la beauté du style, c’est également sa versatilité. Comme toute bière de ferme, la Saison est avant tout une bière de terroir, une bière de débrouille, et une bière d’inventivité : c’est une bière que l’on fait avec les ingrédients que l’on a sous la main, les céréales d’une certaine récolte, les fleurs ou plantes d’une certaine période, et qui fermente souvent avec la souche maison de la ferme où elle est brassée, ainsi qu’avec les levures sauvages environnantes.
Pour citer une belle tournure du brasseur de Stillwater Artisanale Ales : « Saison is a philosophy and not a beer style because it’s brewing what’s available however possible. »

Chez BAPBAP qu’est-ce qu’on en pense ? 

Il y a beaucoup de fans de Saison dans l’équipe BAPBAP. Alors quand la brasserie Bevog, pionnière de la craft en Autriche et en Slovénie (leur pays d’origine), nous a proposé de brasser une Saison ensemble lors de leur venue à Paris, nous n’avons pas hésité. Pour accompagner la période des vendanges, faire un clin d’œil aux cultures viticoles de France et d’Autriche, et surtout ajouter un peu de houblon dans tout ça, nous avons décidé de généreusement dry-hopper cette Saison Transalpine avec du Nelson Sauvin, un houblon néo-zélandais qui donne des notes de Sauvignon blanc et de groseille.

Au final, cela donne une jolie Saison, à la fois sèche et fruitée, où les notes phénoliques de la levure donnent une impression de rondeur, avant une finale résolument herbacée. Pour découvrir le style ou si vous êtes déjà un amateur, on pense qu’elle saura vous combler.

Les grands classiques, et les nouvelles références : tour du monde des Saisons modernes

Le pays de la Saison est incontestablement la Belgique, à qui l’on doit beaucoup d’exemples canoniques du style, mais qui illustrent bien sa diversité. Parmi les nombreuses brasseries et bières à goûter, on pourrait citer :
– La Saison Dupont, probablement l’exemple le plus célèbre et le plus courant.
– La Brasserie de Blaugies, et ses magnifiques Vermontoise et Saison d’Épeautre.
– De nombreuses bières de la Brasserie de la Senne, notamment en fermentation mixte.
– La Brasserie Rulles, et notamment son Estivale et sa Houblon Sauvage.
– Moins connue, la brasserie de Cazeau, et sa Saison du même nom aux fleurs de sureau !

Il existe cependant également une belle tradition de la Saison en France, ainsi qu’une nouvelle vague de brasseries qui s’y penchent sérieusement :
– Grand incontournable, la brasserie Thiriez est la référence, à qui est d’ailleurs attribuée l’origine du style et des levures « French Saison ».
– La Brasserie de la Goutte d’Or a lancé récemment toute une gamme de Saisons rustiques, souvent brassées avec des fruits ou des plantes et des céréales atypiques.
– De nombreuses brasseries françaises, moins spécialisées, ont une très belle Saison dans leur gamme. On peut citer par exemple les brasseries l’Instant ou Le Détour, parmi tant d’autres !

Ailleurs en Europe, de très belles brasseries se distinguent par leur maîtrise de ce style délicat, et que beaucoup de brasseurs affectionnent particulièrement. Ainsi, en Angleterre, Burning Sky ou The Kernel tirent leur épingle du jeu, tout comme Extraomnes en Italie, ou bien la Brasserie des Franches Montagnes et la Brasserie Trois Dames en Suisse, avec leurs superbes saisons mixtes.

Mais c’est évidemment outre-Atlantique que le renouveau de la Saison, aussi appelée Farmhouse Ale, est le plus avancé, avec de nombreuses brasseries plus ou moins spécialisées dans le style :

– Au Québec : la Saison du Parc de Dieu du Ciel ! est une superbe interprétation légère et houblonnée du style, facilement accessible, tandis que les brasseries Dunham et Auval ravissent les spécialistes avec leurs Saisons complexes et désaltérantes à la fois.

– Aux Etats-Unis, de nombreuses brasseries parmi les plus reconnues et les plus recherchées du pays ont fait de la Saison une de leurs spécialités. Fait intéressant, le terme « Saison » désigne en général aux Etats-Unis, contrairement à l’Europe, des bières de fermentation mixte, donc souvent acide ! Pour avoir l’équivalent de notre Saison, il vous faudra souvent commander une Farmhouse Ale ! Dans tous les cas, si vous croisez une Saison/Farmhouse Ale de brasseries comme  Hill Farmstead, Jester King, Side Project ou Suarez Family par exemple, sautez dessus, vous devriez passer un bon moment !

La Saison est un style assez hétéroclite, dont on trouve des variantes sur plusieurs continents. Sa capacité à intégrer de nombreux éléments du terroir en fait un style tout trouvé pour des brasseries privilégiant le local, et rend chaque interprétation relativement unique. Chez BAPBAP, nous adorons en boire, donc ne vous étonnez pas si nous en brassons régulièrement !

D‘abord spécialiste autodidacte puis caviste, Arthur connaît bien son sujet : grand amateur des bières acides et de Saison, son compteur affiche près de 2627 bières dégustées sur Untappd (MAJ du 03/10 à 12h05). Il est notre commercial pour réseaux spécialisés chez BAPBAP.