Á quelques jours de l’arrivée des cuves et des premiers brassages, nous sommes heureux de vous présenter Bruno Couchaud, le nouveau brasseur en chef chez BAPBAP. Voici quelques questions pour faire connaissance, en attendant de le rencontrer “en vrai” à notre brasserie parisienne.

Bienvenue Bruno !

Portrait Bruno CouchaudQuel est l’élément déclencheur qui t’a poussé à devenir brasseur professionnel ?

Avant de me mettre à la bière, je passais mes journées à regarder dans un microscope et à préparer des conférences entre grandes personnes qui font avancer la science. J’aurais pu recevoir le Nobel de biologie, mais non ! Car depuis un voyage à Strasbourg, suivi par un stage de découverte, j’aimais la bière. Très vite, je brasse dans ma cuisine pendant mes études en microbiologie. Par professionnalisme, je me fais un devoir de goûter à l’ensemble des bières du marché mondial, et je sombre dans la dépendance et l’alcoolisme. Un rapide passage dans un monastère au Tibet me remet sur les rails. D’attaque, des idées de recettes plein la tête, je rêve de clous de girofle et autres écorces d’agrumes, fais pousser de l’orge sur mon balcon, et me décide à mêler passion et savoir scientifique. Je me forme alors à la Rochelle, chez Science Infuse, en 2013.

Quelles sont les bières et les brasseries qui t’inspirent en ce moment ?

Kernel
De Molen
Mont Salève
NØgne
Brasserie Dieu du Ciel
La cuvée d’Oscar de Craig Allan

Quels sont les styles de bière que tu aimerais brasser pour BAPBAP ?

J’aimerais brasser une brune. Une black ale, une porter ou une stout, je ne sais pas encore. Je suis aussi très intéressé par le brassage d’une bière de table. Pourquoi ne pas mêler les deux et faire une black bitter…Microbiologiste de formation, j’aime travailler les levures. Jusqu’à présent, j’ai beaucoup brassé des bières de fermentation haute mais j’aimerais travailler avec des levures de fermentation basse. Le brassage d’une lager me plairait bien….

Quelles sont les qualités qu’il faut avoir pour être un bon brasseur ?

La curiosité me semble être l’outil indispensable au travail d’un brasseur passionné. En effet, s’intéresser aux produits sur le marché, les découvrir et redécouvrir, être attentif aux saveurs, aux odeurs, aux atmosphères des lieux qui nous entourent, de ce que nous mangeons, afin d’avoir toujours plus d’idées d’assemblages et de références. Il s’agit aussi de se tenir informé des nouvelles matières premières qui apparaissent. Pouvoir échanger avec des brasseurs et autres passionnés est également un plus.

D’autre part, la rigueur et la méticulosité sont de mises dans notre travail : tant concernant l’étape du brassage que celui du suivi de la fermentation. La bière est soumise à des procédés de fabrication qui supposent un suivi régulier, dans des conditions d’hygiène irréprochables. Il est donc du devoir du brasseur de réunir ces conditions et d’assurer ce suivi.

Pour la blague, je pense aussi qu’un brasseur doit aimer avoir constamment les pieds mouillés, les vêtements humides et une odeur de renfermé. Nous travaillons dans un milieu où nous ne sommes jamais au sec.

Quels sont les univers ou les passions qui t’inspirent pour brasser de nouvelles bières ?

Beaucoup de choses m’inspirent évidemment, notamment en matière de gastronomie et de terroir. Je suis très friand de vin, particulièrement de Bourgogne, et je m’intéresse plus largement aux cépages. Dans une même optique, je suis sensible à la nature et aux éléments : herbes, résines, vent, iode, qui sont sources d’inspiration pour moi, tant du point de vue gustatif que de celui des univers et des atmosphères. L’hiver m’évoque par exemple une bière brune au coin du feu… En matière de produits du terroir, je suis un vrai gourmand et j’ai une passion pour le fromage et le chocolat. En ce moment, je m’intéresse aussi au poivre, et je découvre ses différentes saveurs. Mes inspirations évoluent au fil de mes découvertes culinaires. J’ai par exemple aussi très envie de travailler une bière autour des saveurs de whisky tourbé…affaire à suivre…

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