Après vous avoir expliqué les ingrédients, puis le maltage et le concassage, nous sommes de retour cette semaine avec le troisième volet de notre saga toujours illustrée, de la fabrication de la bière. Aujourd’hui, on vous éclaire sur l’étape la plus importante : le brassage !

brassage

Le brassage se décompose en trois grandes étapes : l’empâtage, la filtration, et la cuisson du moût.

Commençons par l’empâtage, qui consiste à mélanger l’eau et la farine de malt obtenue grâce au concassage. Ce mélange est appelé la maïche. Le principe de l’empâtage réside dans le fait de tremper et brasser le malt, préalablement concassé dans de l’eau chaude entre 50° et 75° selon la recette élaborée. L’objectif est d’extraire l’amidon contenu dans le malt.

Lors de ce processus plusieurs solutions peuvent être utilisées :

La simple infusion de tradition anglaise : on mélange le malt concassé avec de l’eau chaude, afin de maintenir la maiche à 68°C. Nous avons utilisée cette méthode pour brasser la BAPBAP Originale.
La méthode de la décoction de tradition allemande : la maiche est mélangée à de l’eau chaude, pour obtenir une maiche à 45°C. Une partie de la maiche est prélevée pour être portée à ébullition dans une autre cuve. Cela permet la gélatinisation de l’amidon. Ensuite, la maiche est réintroduite dans le brassin initial dont la température est à 64°C. L’opération est réitérée 30 à 45 min plus tard, la température du brassin initial ayant augmentée à 72°C. Il est possible de réaliser une dernière décoction d’une dizaine de minutes à 78°C afin de détruire les enzymes superflues.
La méthode d’infusion multi-paliers de tradition belge et du nord de la France (mélange de décoction et d’infusion) : elle emploie les deux techniques que nous avons expliquées précédemment. Elle consiste à mélanger le malt concassé à de l’eau chaude pour l’élever à une température de 45°C. Ensuite afin d’obtenir la température désirée, de l’eau bouillante est ajoutée palier par palier.

Dans un second temps, vient l’heure de la filtration. Après l’empâtage le malt se transforme en de multiples débris de grain que l’on nomme drêche. L’opération est généralement réalisée dans une cuve filtre, au fond de laquelle les débris se déposent. C’est notamment cette couche qui va déterminer l’efficacité de la filtration. Le moût est la portion liquide restante lorsque qu’il a été  une fois séparé du grain résiduel, donc après la filtration. Le but est d’en extraire les résidus solides de malt épuisé.

Et on termine avec la cuisson. Le moût est porté à ébullition dans une chaudière à moût pendant 1 ou 2 heures, afin de le stabiliser. C’est grâce à la cuisson que la stérilisation se fait. Par la suite, on ajoute le houblon, ce que l’on appelle plus communément le houblonnage. Le houblon est notamment un des ingrédients majeurs qui apporte à la bière son amertume et certains arômes. C’est à ce moment du brassage que d’autres produits aromatiques tels que les épices par exemple, peuvent être ajoutées pour enrichir la palette des saveurs.

On vous donne rendez-vous la semaine prochaine pour découvrir le quatrième volet de la fabrication illustrée !

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