Les ingrédients, le maltage, le concassage et le brassage n’ont plus de secret pour vous. On est de retour cette semaine, les crayons toujours en poches, pour vous expliquer l’étape de la fermentation dans la fabrication de la bière.

Tout d’abord, reprenons depuis la dernière étape qui était l’ébullition, afin de passer à l’étape suivante ; qui est le passage dans le whirlpool. Le moût est envoyé dans cette cuve par une entrée tangentielle ce qui permet de créer un effet de tourbillon dans la cuve. La force centrifuge permet de séparer les résidus de houblons, ainsi que les protéines, du moût. Ensuite, le moût est transféré vers l’échangeur à plaques afin d’être séparé des résidus restés dans le fond du whirlpool. Sachez que l’échangeur à plaques est un circuit de refroidissement, permettant de refroidir rapidement le moût à la température idéale pour la fermentation.
Une fois refroidit, le moût est prêt à recevoir la levure. Il est alors placé dans une cuve de fermentation où il est ensemencé avec cette dernière. La levure en l’espace de quelques jours transforme en alcool et en gaz carbonique les sucres présents.

Fermenteur

On distingue 2 types de fermentation : la fermentation haute et la fermentation basse.

La fermentation haute est la plus couramment utilisée et la plus ancienne. Cette fermentation s’enclenche à une température comprise entre 18°C à 26°C. Les bières issues de ce type de fermentation sont appelées : « ales ». La BAPBAP Originale est une Pale Ale, et donc une bière de fermentation haute.
Tandis que la fermentation basse, quant à elle, est plus récente et s’est vraiment développée avec l’invention du réfrigérateur. La fermentation est faite à une température plus faible, comprise entre 12°C et 15 °C. La levure de fermentation basse permet de produire des bières peu alcoolisées, car son travail est fortement ralenti à mesure qu’elle produit de l’alcool. Elle est utilisée pour les bières blondes, de type pils par exemple. Les bières qui suivent ce procédé sont appelées « lager ».

Peu de temps après l’ensemencement, les levures se multiplient. On observe alors à la surface du moût, la formation d’une mousse, riche en levure et en résine de houblon, que l’on appelle kraüsen. La fermentation est entamée. Sachez que la fermentation primaire s’échelonne sur une durée de 4 à 8 jours. Ensuite la bière est transférée dans une autre cuve, où elle poursuivra sa fermentation à une température plus faible (0°C à 4°C) pendant quelques semaines. Afin de permettre aux particules solides (levures et protéines) de finir de décanter dans le fond de la cuve, ce qui permettra alors d’obtenir une bière limpide.

On se retrouve la semaine prochaine, pour le dernier volet de la fabrication illustrée !

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