Et voici l’ultime volume de notre série intitulée « La dégustation de la bière pour les nuls », après la préparation, l’œil, le nez, on vient clore cette jolie histoire avec la bouche ! Et non pas sans impatience parce qu’une bière, ça se goûte ! Tant mieux me direz-vous car nous aussi on commençait à avoir soif…

Voici quelques éléments de base à avoir en tête lorsque vous goûtez votre mousse fraîchement acquise ou commandée au bar. Première chose à savoir : une fois en bouche, la bière va solliciter simultanément le sens du toucher avec sa texture et celui du goût avec ses saveurs.

La texture

Après avoir observé la bière sous tous ses angles, s’être imprégné de ses effluves, on peut enfin, en avalant la première gorgée, évaluer sa texture avant de s’arrêter plus longuement sur ses saveurs.

Quand on vous parle de texture, entendez trois dimensions qui titillent notre sens du toucher :

● La consistance : impression d’épaisseur en bouche liée à la présence plus ou moins forte des sucres résiduels.

● L’effervescence : degré de gazéification (ou concentration de dioxyde de carbone présent dans le liquide) qui participe au côté rafraîchissant de la bière.

● La fluidité : facilité plus ou moins grande à boire la bière.

Les saveurs élémentaires

Concernant le goût, on retrouve les quatre saveurs principales qui activent nos papilles :

Le salé : vous pouvez le remarquer puisqu’il apporte la fraîcheur à la bière, qu’il augmente sa saveur et se répand sur l’ensemble du palais. En général, le salé est plus persistant que le sucré et fait saliver.

Le sucré : vous le percevrez le plus souvent sur le bout de la langue quasi instantanément et de manière très fugace (pas plus d’une dizaine de secondes). L’alcool contribue notamment à accentuer le côté sucré d’une bière.

Lamer : elle est la saveur la plus lente à se développer de manière croissante lors de la dégustation, et est celle qui reste le plus longtemps en bouche ! Vous la retrouverez sur l’avant de votre palais, et pour info elle est due aux tanins provenant du houblon.

Lacide : on le perçoit surtout sur les côtés et en dessous de la langue.

Et à ces quatre saveurs de base, on peut ajouter le piquant, le gras (le côté huileux) et l’umami (saveur typique de la cuisine asiatique qui évoque des notes de terre, de champignon ou de viande).

Les flaveurs

En plus des saveurs élémentaires que l’on perçoit en bouche, on distingue dans chaque bière une palette de flaveurs différentes qui proviennent des ingrédients utilisés et du processus de fabrication de la bière artisanale. Les flaveurs, c’est-à-dire les perceptions gustatives et olfactives, sont souvent surprenantes car elles se peuvent se révéler avec des intensités très variables au nez et en bouche. En tout cas, elles participent fortement à forger le caractère de la bière !

La liste des flaveurs est longue mais on peut vous citer quelques catégories au sein desquelles se déclinent une infinité de variantes : fruité, floral, caramel, céréales, résine, noix… Place ensuite à vos sensations propres pour déterminer les arômes plus précis que vous évoque la dégustation !

Petit lexique de la fluidité

Enfin, si vous souhaitez qualifier la fluidité de votre bière, afin de déterminer si elle est plus ou moins facile à boire, voici un petit lexique :

Pour une bière facile à boire : on pourra utiliser les adjectifs fraîche, juteuse, légère, franche, digeste, souple, gouleyante, etc.

Pour une bière plus forte ou moins accessible : astringente, râpeuse, acerbe, corsée, digestive, corsée, abrupte, etc.

C’est la fin de cette série dédiée à la dégustation de la bière, on espère vous avoir donné quelques clés pour décrypter votre boisson préférée. N’oublions pas que dans cet exercice, la subjectivité est reine et que les goûts et les perceptions sont souvent très personnels. Voilà, il ne vous reste plus qu’à passer chez votre caviste et débattre avec vos amis pendant des heures !

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