Après vous être bien préparés et vous en être mis plein la vue (La dégustation de la bière pour les nuls volumes I et II), on se retrouve aujourd’hui sur ce cap, cette péninsule : le nez ! Passage obligé de toute dégustation digne de ce nom, il va nous permettre de percevoir toute une variété d’arômes qui prendront encore une autre saveur une fois en bouche.

Comment procéder ?

Après avoir pris le temps d’observer la robe de la bière et sa mousse, on la porte à notre nez et on se laisse happer par les arômes dominants qui s’échappent du verre pour parvenir à nos sens. Pour approfondir notre perception des arômes, on prend ensuite des inspirations supplémentaires pour sentir d’autres effluves qui sont moins présentes de prime abord et ne se révèlent qu’une fois que notre nez s’est habitué aux arômes dominants.

Pour éviter la saturation et percevoir des notes plus subtiles, vous pouvez « distraire » votre nez, par exemple en reniflant votre manche de pull (si vous n’en portez pas, enfilez-en un) qui portera une odeur plutôt neutre, avant de humer à nouveau la bière. Cependant, il est important de ne pas trop solliciter votre nez au risque de finir par perdre l’arôme dominant.

A cette étape de la dégustation, on va aborder l’arôme selon trois caractéristiques :

1. Sa puissance, c’est-à-dire l’intensité de l’ensemble des arômes : est-ce qu’on est pris immédiatement par les effluves ou bien faut-il coller son nez au verre pour les percevoir ?

2. Sa complexité, qui provient du nombre des odeurs perceptibles et qui dépend des ingrédients utilisés et de la manière dont est fabriquée et conditionnée la bière.

3. Les odeurs spécifiques qu’on parvient à identifier (agrumes, fleurs, bois, chocolat, etc.)

Il est important de prendre en compte des variables comme la forme du verre ou bien la température de service qui vont influencer notre perception des arômes. C’est pourquoi on se fait une première idée en humant les arômes volatiles puis on juge la bière de façon progressive avec l’évolution de sa température qui fait ressortir certains arômes.

À savoir, les arômes exhalés par la bière découlent à la fois des ingrédients utilisés, de la fermentation, du vieillissement et éventuellement du mûrissement en fût.

Petit tour des arômes qui proviennent des ingrédients :

• Malt : flaveurs de céréales, sucres, noix, rôti, fumée, végétaux, fruits (de paire avec levures et houblon)

• Houblon : fruits, herbes, fleurs, épices / minéraux, végétaux, conifère / résine

• Adjuvants (autres ingrédients ajoutés au brassin) : fruits, herbes / épices / fleurs, végétaux, sucres, noix, autres (café, chocolat, vanille, etc.)

• Eau : minéraux, chlore

Arômes de levure

Arômes d’alcool issus de la fermentation

À noter, l’étape du nez permet également de déceler des défauts possibles avec des odeurs comme le diméthylsulfure (un charmant terme qui comprend les asperges, légumes bouillis, choux-fleurs…) pour le malt ou l’odeur de moufette pour le houblon qui peut résulter d’une exposition nocive à la lumière.

Pour décrire l’arôme, voici une liste non-exhaustive du vocabulaire à utiliser :

S’il est peu complexe : linéaire, simple, simpliste, facile…

S’il est très complexe : généreux, riche, profond, opulent vaste, plein, nuancé, en couches successives, cascades d’arômes, dense, compact, abondant…

Voilà, vous avez maintenant de bonnes bases pour utiliser votre nez à bon escient et déceler les différents arômes de la bière. Cela vous donnera une première idée avant d’y tremper les lèvres. On se retrouve très prochainement pour la dernière étape (de loin celle qu’on attend le plus) : celle de la bouche !

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